Shoyu dan Miso: Dua Produk Fermentasi Terstandarkan Berbasis Kacang Kedelai yang Menjadi Kunci pada Kekhasan Kuliner Jepang


Pengalaman satu tahun hidup di Negeri Sakura telah membuka pengetahuan saya mengenai produk fermentasi yang dikembangkan oleh masyarakat Jepang. Kekhasan dari produk fermentasi daerah Asia merupakan vegetable, nuts and fruit-based product, yakni lebih banyak menggunakan sayur, kacang-kacangan dan buah sebagai bahan baku. Shoyu dan miso merupakan dua produk fermentasi berbasis kacang kedelai yang banyak diproduksi oleh masyarakat Jepang. Kedua produk fermentasi ini dikenal sebagai kunci dari kuliner khas jepang. Sushi, salah satu makanan khas jepang yang memiliki cita rasa internasional, juga menggunakan shoyu sebagai saus atau penyedap rasanya. Selama lebih dari 500 tahun, shoyu diproduksi secara tradisional oleh masyarakat jepang dan memiliki kekhasan mengandung 6.9% protein dan 18% garam. Dinamakan shoyu dikarenakan untuk membedakan fine product yang diproduksi secara sintetik dan digunakan oleh orang-orang di daerah barat. Didorong oleh semakin banyaknya permintaan terhadap Shoyu baik dari dalam negeri maupun dari luar negeri, Jepang membuat standardisasi produk Shoyu. Kemudian banyak bermunculan jenis Shoyu yang dibedakan atas dasar komposisi nutrisi dan level produksinya di skala nasional maupun internasional. Pada Tabel 1. dapat dilihat perbedaan antar jenis Shoyu berdasarkan pada kadar NaCl, total nitrogen, kadar gula sederhana, %-alkohol, warna dan produksi tahunannya. Dari tabel tersebut dapat terlihat bahwa Regular Shoyu, atau Koikuchi Shoyu (濃口しょゆ) merupakan jenis Shoyu yang paling banyak diproduksi di Jepang.

Tabel 1. Variasi, komposisi dan produksi Shoyu asal Jepang. Jenis shoyu dibedakan atas dasar komposisi nutrisi dan jumlah produksi tahunannya.

tabel 1

Natural Shoyu merupakan Shoyu yang diproduksi secara tradisional, dengan mengandalkan temperatur lingkungan dan melalui proses inkubasi selama 12-18 bulan. Cita rasa dan tekstur yang dihasilkan ditentukan oleh kacang kedelai yang digunakan, garam, dan air yang digunakan pada saat proses fermentasi. Semua jenis natural Shoyu mengandung starter Koji (Aspergillus oryzae) dan sedikit gandum yang telah melalui perlakuan khusus. Natural Shoyu banyak juga ditemukan di negara barat, yang dikenal sebagai Tamari shoyu. Produk ini pada dasarnya diimpor dari jepang. Saat ini, Natural Shoyu telah mulai diproduksi dalam skala industri oleh beberapa negara seperti Amerika. Produk Shoyu di Amerika memiliki cita rasa, aroma, tekstur dan warna yang hampir sama seperti yang diproduksi di Jepang dan harganya cukup murah. Pada awal produksinya di tahun 1950, industri di Amerika menggunakan bahan baku kacang kedelai pilihan yag di fermentasi selama 4-6 bulan di tanki reaktor besar dibawah kondisi temperature dan kelembaban yang terkontrol.

Tamari Shoyu merupakan jenis Shoyu yang memiliki kedekatan dalam hal cita rasa dan aroma dengan soy sauce dari China. Proses pembuatannya menggunakan 85-100% kacang kedelai dan sedikit atau bahkan tanpa penambahan gandum (0-15%). Shoyu jenis ini lebih banyak diproduksi di daerah Aichi, Mie dan Gifu dan hanya sekitar 2.2% dari jenis Shoyu secara keseluruhan. Kekhasan dari Tamari Shoyu diantaranya memiliki warna yang lebih gelap, secara tekstur lebih konsistensi, memiliki aroma dan memiliki cita rasa yang lebih dalam serta mengandung sedikit alcohol. Koji yang digunakan pada saat pembuatan Tamari Shoyu menggunakan Aspergillus tamarii sebagai mikroorganisme fermentor utama, bukan Aspergillus oryzae. Di jepang, produksi Tamari Shoyu 5 kali jauh lebih enak dan bagus dibandingkan produksi Tamari Shoyu dari negara lain.

Di jepang, Tamari Shoyu lebih sering dikonsumsi pada saat menikmati sashimi-damari, yaitu mencampurkannya dengan miso-damari, mizuame, gula tebu, caramel, dan beberapa zat aditif lainnya. Tamari lebih popular di Kyoto dan Jepang bagian tengah, yaitu digunakan sebagai penyedap sashimi (raw-fish). Semakin lama, Tamari tidak lagi diproduksi secara alami dan mulai banyak bermunculan Tamari sintetik. Tamari Shoyu yang disintetik dikomersialisasikan di bawah brand produk China. Pada prosesnya menggunakan hydrolyzed-vegetable protein (HVP) dengan cara mereaksikan kacang kedelai yang sudah dihilangkan lemaknya dengan asam klorida. Rasa danwarnanya berasal dari zat aditif yang digunakan seperti dari sirup jagung dan caramel. Untuk membuatnya hanya membutuhkan waktu beberapa hari dan biaya pembuatannya cukup rendah. Beberapa produk Tamari sintetik terkadang mengandung sodium benzoate atau alcohol. Miso-damari biasa dikenal dengan uwahiki, yaitu Tamari yang bertekstur mirip seperti cairan yang dihasilkan pada saat pembuatan miso.

Miso merupakan penyedap rasa tradisional jepang yang diproduksi berdasarkan hasil ferementasi kacang kedelai dengan penambahan garam, beras, bumbu-bumbu, dan menggunakan fungi Aspergillus oryzae. Tekstur miso adalah seperti pasta tebal yang digunakan untuk saus. Biasanya dibuat miso soup dengan penambahan nori basah, sedikit daging, dan dashi soup.  Miso soup memiliki tekstur dan rasa yang dipengaruhi oleh proses fermentasi dan bahan baku yang digunakan. Secara umum memiliki rasa yang asin, manis, dan gurih. Miso soup kaya akan protein, vitamin dan mineral. Sama seperti Shoyu, miso juga merupakan kunci dari bumbu kuliner khas jepang. Miso banyak dikonsumsi masyarakat jepang baik dari hasil fermentasi tradisional maupun modern, dan juga sudah dikomersialisasi beberapa perusahaan di dunia. Beberapa jenis miso yang ada saat ini diantaranya traditional miso, instant miso dalam bentuk powder, dan produk miso generasi kedua. Traditional miso masih merupakan miso yang paling banyak diproduksi. Terdapat empat jenis traditional miso, yakni rice miso yang memiliki tekstur savory dan warna lebih gelap dan rice miso yang lebih jernih dan manis, barley miso, dan hatcho miso. Rice miso dengan warna bening dan rasa yang lebih manis adalah miso yang paling banyak diproduksi sampai saat ini (Tabel 2.)

Tabel 2. Jenis-jenis Miso dan rata-rata proporsi produksi pertahunnya.

tabel 2

Beberapa pendekatan untuk memasarkan produk miso telah dilakukan di Amerika Serikat. Miso diproduksi dalam bentuk instant-dehydrated miso soup, instant brown rice pilaf with miso, miso-seasoned salad dressing, dan miso-seasoned chips and baked beans. Di Amerika, miso diproduksi dengan kadar garam yang lebih rending, tekstur yang lebih cair, warna yang bening, dan rasa yang lebih manis. Market share di Amerika juga semakin meningkat walaupun harga produknya lebih mahal dari pada produk yang diimport. Amerika juga memiliki teknik pendekatan packaging yang baru dan khusus menggunakan plastic tube sehingga lebih mudah digunakan dalam bentuk unpasteurized. Efeknya, rasa dan aromanya masih alami dan penggunaan mikroorganisme yang masih segar. Miso rata-rata mengandung 12% garam dan dipercaya dapat mereduksi konsumsi garam oleh masyarakat. Selain itu, dikarenakan penyedap rasanya yang kaya akan asam glutamate dari fermentasi alami, biasanya dilakukan penambahan dish dan disajikan dalam bentuk miso soup. Beberapa negara yang telah saat ini mengekspor miso dari jepang diperlihatkan oleh Tabel 3.  Dalam aktivitas importir misodari jepang, Amerika menduduki peringkat pertama dengan jumlah 834.3 ton miso dan Indonesia mencapai peringkat ke-9 dengan jumlah miso 30.6 ton pertahun.

Tabel 3. Negara-negara importir Miso dari Jepang.

tabel 3

 

Shabrina Nida Al Husna

Department of Microbiology

School of Life Sciences and Technology

Institut Teknologi Bandung

 

Referensi:

Albala, Ken (2007). Beans: a history. Berg Publishers. p. 216. ISBN 1-84520-430-1.

Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2001). The book of miso: savory, high-protein seasoning. Soyinfo Center. p. 48. ISBN 1-58008-336-6.

“Misozuke Recipe (Japanese miso pickle)”. Whats4eats.com. Brad Harvey. Diakses 24 September 2014.

Shurtleff, William, Akiko Aoyagi. 2011. Soyfoods Industry and Market Directory and Databook.

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s